Xây dựng mô hình dự báo nguy cơ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm đường phố dựa trên các yếu tố môi trường tại thành phố Hải Phòng

Tóm tắt

Thực phẩm đường phố là lựa chọn tiện lợi nhưng tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật do điều kiện chế biến ngoài trời và vệ sinh chưa đảm bảo. Tại Hải Phòng, sự gia tăng điểm bán cùng tác động của nhiệt độ, độ ẩm và bụi giao thông làm tăng nguy cơ nhiễm các tác nhân gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Coliforms. Nghiên cứu nhằm mô tả phân bố nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật của một số nhóm thực phẩm đường phố tại Hải Phòng, đồng thời định lượng tác động của các yếu tố môi trường và thực hành vệ sinh để xây dựng mô hình dự báo phục vụ quản lý rủi ro. Nghiên cứu được tiến hành từ 01–08/2025 tại 250 điểm bán, thu thập dữ liệu về nhiệt độ, độ ẩm, bụi, mật độ giao thông, đặc điểm điểm bán và vệ sinh bằng bảng kiểm chuẩn hóa. Nguy cơ vi sinh được đánh giá theo phương pháp Qualitative Microbial Risk Assessment (QMRA) rút gọn kết hợp các chỉ dấu ô nhiễm (Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.). Phân tích hồi quy logistic đa biến xác định các biến môi trường có ý nghĩa (p<0,05), trong khi mô hình cây quyết định với 12 biến đầu vào đạt độ chính xác kiểm tra chéo 83,6%. Kết quả cho thấy giám sát dựa trên yếu tố môi trường và thực hành vệ sinh là giải pháp chi phí thấp, khả thi trong quản lý rủi ro an toàn thực phẩm đường phố. Mô hình dự báo có độ chính xác cao, có thể ứng dụng hiệu quả tại Hải Phòng và các đô thị tương tự.

Abstract

Street food is a convenient option but poses a risk of microbial contamination due to outdoor processing conditions and inadequate hygiene. In Hai Phong, the increase in the number of vendors, along with the impact of temperature, humidity, and traffic dust, increases the risk of contamination by pathogens such as Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Coliforms. This study aims to describe the distribution of microbial contamination risk for several groups of street foods in Hai Phong, while quantifying the impact of environmental factors and hygiene practices to build a predictive model for risk management. The study was conducted from January to August 2025 at 250 vendors, collecting data on temperature, humidity, dust, traffic density, vendor characteristics, and hygiene using a standardized checklist. Microbiological risk was assessed using a simplified Qualitative Microbial Risk Assessment (QMRA) method combining contamination markers (Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.). Multivariate logistic regression analysis identified significant environmental variables (p<0.05), while the 12-input decision tree model achieved a cross-validated accuracy of 83.6%. The results show that monitoring based on environmental factors and hygiene practices is a low-cost, feasible solution for managing street food safety risks. The predictive model has high accuracy and can be effectively applied in Hai Phong and similar cities.

Keywords: Street food, microorganisms, predictive models, logistic regression; decision trees; environmental factors; risk management.